1- Abra a foto.
2- Duplique a camada (Ctrl+J).
3- Tire a saturação da foto (Ctrl+U).
4- Selecione o detalhe que deseja deixar colorido.
5- Após selecionar, suavize a seleção (Ctrl+Alt+D) e coloque feather=2.
6- Agora é só deletar a parte selecionada.
7- O efeito ficará assim: